La Universidad de Málaga celebró el pasado miércoles 14 de octubre una jornada de investigación dedicada al estudio de los vinos sumergidos, una práctica enológica que despierta un creciente interés por sus posibles efectos sobre la evolución del vino y sus aplicaciones en el sector vitivinícola
La experiencia, desarrollada por el grupo de investigación SEJ-121 de la Universidad de Málaga, bajo la dirección del profesor Gorka Zamarreño Aramendia, investigador principal del estudio, tuvo lugar en el Laboratorio Enogastronómico de la Facultad de Turismo y reunió a 32 participantes, entre bodegueros, sumilleres, especialistas en vino, prescriptores de producto y representantes institucionales. La jornada fue presentada por el decano de la Facultad de Turismo, Antonio Peláez Verdet.
Entre los profesionales del sector vitivinícola participaron representantes de Bodega Fabio Coullet, Bodegas Almijara, Bodega y Viñedos de la Axarquía, Bodegas Muñoz Cabrera y Bodegas Bentomiz, junto con miembros de la Asociación de Sumilleres de Málaga y profesionales vinculados a la comercialización y prescripción de productos vitivinícolas.
La jornada contó también con la presencia de Jorge Martín, presidente de la Mancomunidad de Municipios de la Costa del Sol Axarquía, y Leonor García-Agua, directora de Sabor a Málaga y jefa de Gabinete de la Vicepresidencia de la Diputación Provincial de Málaga.
Una cata comparativa de 22 vinos
La actividad tuvo como eje central una cata comparativa de 22 vinos de la Axarquía, de los cuales 11 habían permanecido conservados en bodega y otros 11 habían sido sumergidos. El objetivo fue estudiar las posibles diferencias sensoriales asociadas a ambas condiciones de conservación y evolución.
La participación de profesionales con diferentes perfiles permitió reunir valoraciones desde distintas perspectivas, incorporando el conocimiento de bodegueros, sumilleres y especialistas del sector.
El investigador principal, Gorka Zamarreño Aramendia, calificó la experiencia como «una jornada de gran interés y que sorprendió sobre todo por la aparente evolución de los vinos dulces sumergidos».
Esta observación constituye uno de los aspectos de interés que deberán examinarse en las siguientes fases de la investigación, ya que las diferencias percibidas durante la degustación requieren ser contrastadas mediante procedimientos analíticos que permitan determinar su alcance y significado.
Para el desarrollo de la actividad se contó con la colaboración de los alumnos de la Escuela de Hostelería La Cónsula, que se encargaron del servicio de los vinos durante la cata, contribuyendo al correcto desarrollo de la jornada y reforzando la conexión entre la formación especializada, la actividad profesional y la investigación universitaria.
Del análisis sensorial a la investigación científica
La investigación pretende avanzar en el conocimiento de los posibles efectos del medio submarino sobre las características organolépticas y fisicoquímicas del vino. Para ello, el estudio combina la evaluación sensorial realizada por profesionales del sector con el posterior análisis de laboratorio.
Durante la jornada se recogieron muestras de los vinos catados que serán analizadas en los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Málaga. Esta segunda fase permitirá contrastar las impresiones obtenidas durante la degustación con evidencias analíticas e identificar posibles diferencias relacionadas con las condiciones de conservación.
El propósito de la investigación no es demostrar de antemano que los vinos sumergidos presentan una calidad superior, sino determinar si existen diferencias objetivas respecto a los conservados en bodega, cuál es su alcance y qué relevancia pueden tener desde el punto de vista enológico y sensorial.
La combinación de ambas aproximaciones, sensorial y fisicoquímica, permitirá abordar el fenómeno desde una perspectiva más completa, evitando que las expectativas asociadas a una práctica singular condicionen las conclusiones científicas.
Investigación, innovación y valorización de los vinos de Málaga
Más allá de su dimensión estrictamente enológica, la jornada puso de manifiesto la importancia de establecer espacios de colaboración entre la universidad, las bodegas, los profesionales del vino y las administraciones públicas para generar conocimiento aplicable al sector vitivinícola.
La maduración submarina plantea interrogantes que trascienden el ámbito técnico y se relacionan con la innovación, la diferenciación del producto y la creación de valor en el mercado. Determinar si los cambios percibidos cuentan con una base fisicoquímica y cómo pueden influir en la valoración del producto resulta especialmente relevante para comprender el potencial de esta práctica.
La participación de bodegas de la Axarquía y de instituciones vinculadas a la promoción agroalimentaria y territorial refuerza, además, la conexión entre el trabajo investigador del grupo SEJ-121 y el tejido productivo malagueño, poniendo de relieve las posibilidades de colaboración entre la investigación académica y las empresas del sector.
En un contexto en el que la diferenciación, la innovación y la identidad territorial adquieren cada vez mayor importancia en los mercados vitivinícolas, iniciativas como esta permiten avanzar en el conocimiento de nuevas prácticas y analizar sus posibilidades desde una perspectiva científica y empresarial.
Los resultados de los análisis que se realizarán en el SCAI constituirán la siguiente fase de la investigación, que busca aportar nuevas evidencias sobre las características de los vinos sumergidos y sus posibilidades de diferenciación y creación de valor añadido en el sector vitivinícola.
